Ensalada de amargos con emulsión de uvas blancas y
Jamón Serrano Segura en tres texturas
INGREDIENTES (4 Personas):
½ de caldo de Jamón Serrano Segura.
5 Lonchas de Jamón Serrano Segura.
3 Hojas de gelatina.
Hojas de lechuga amargas (endivia, lollo roso, batavia, hoja de roble y achicoria)
100 g. De uvas blancas.
Aceite de oliva virgen extra.
Pulpa de un tomate.
Hiervas aromáticas al gusto (orégano, perejil, albahaca).
PREPARACIÓN:
Preparamos el día anterior la gelatina. Habremos hecho antes el caldo de Jamón Serrano Segura a partir del hueso del jamón (200g.), una zanahoria, una rama de apio, un puerro y un nabo. Dejamos cocer a fuego lento, colocamos y reservamos. Cuando tome unos 60º, añadimos las hojas de gelatina previamente remojadas, colocamos y ponemos en un molde que refrigeramos para poder cortar los cuadraditos de gelatina al día siguiente. Colocamos unas tiras de Jamón Serrano Segura en papel de cocina para introducir en el microondas a máxima potencia durante unos 3 minutos. Así, obtenemos el crujiente de Jamón Serrano Segura.
Lavamos y deshojamos las lechugas, y mezclamos las uvas, emulsionando con el aceite de oliva, la pulpa del tomate y las hierbas picadas. Finalmente, montamos las lechugas en un bouquet y sazonamos con el aliñ. Colocamos los corotes de gelatina de Jamón Serrano Segura, las tiras de Jamón Serrano Segura y los crujientes, y decoramos con unos gajos de tomates cherry.
